1. Два-три увесистых кабачка (объяснение ниже, почему нет смысла связываться с «мелочью»)
2. 250-300 граммов наиболее подходящих для жульена грибов — лисичек, шампиньонов или вешенок
3.200 мл 10 или 20-процентных сливок.
4. Две средние луковицы.
5. Две чайные ложки муки
6. Примерно стакан тертого сыра — любого (кроме мягких сыров).
7. Немного растительного масла, соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
Итак, почему предпочтительны все же крупные кабачки? Первое — с ними меньше возни и у них шкурка грубее, что очень даже неплохо с той точки зрения, что такая шкурка лучше держит форму будущей кокотницы. В готовом блюде вы грубости этой шкурки уже не почувствуете. И второе: на что-либо другое крупные кабачки всё равно не годятся.
Каждый кабачок порежем поперёк на шайбы толщиной примерно в полтора сантиметра.
Затем какой-либо подходящей по размеру формой (горлышком стакана, фужера или банки) выдавим из каждой шайбы середину — так, чтобы стенки кабачкового кольца были не очень толстыми.
Из выдавленной середины, которая имеет форму той же шайбы, отрежем примерно треть (или половину) — таким образом нужная нам часть шайбы станет на треть (или наполовину) тоньше первоначальной.
Вот эту «нужную нам часть шайбы» вложим в кабачковое колечко, снабдив её своеобразным донышком. Ненужную часть либо выбросим, либо пристроим для какого-нибудь другого блюда.
Аналогичным образом поступим со всеми кабачковыми шайбами и колечками, уложив затем по сути уже кабачковые кокотницы на смазанный растительным маслом противень. «Кокотницы» слегка посолим и столь же слегка поперчим свежемолотым черным перцем.
Противень с заготовками поставим в разогретую до 180 градусов духовку — чтобы кокотницы слегка запеклись.
Теперь (что гораздо важнее) — почему необходимо кабачковые кокотницы довести до полуготовности. В первую очередь потому, что грибы, используемые для жульена категорически не следует мучить длительной термообработкой. Они этого не переносят. И сами понимаете, во что превратятся эти нежные создания, если жульен запекать в сырых кабачковых кольцах, которым для готовности нужно гораздо дольше времени.
Итак, кабачковые кокотницы запекаются, а мы тем временем быстро (учитывая сказанное о грибах) приготовим основу для жульена. На разогретой сковороде с двумя ложками растительного масла спассеруем до полупрозрачности мелко нарубленный лук (пару средних головок).
Добавим произвольно нарубленные лисички (или шампиньоны, или вешенки).
Тщательно перемешаем и помешивая, продолжим жарку в течение не более 4-5 минут, пока не начнется обильное выделение влаги. Тут же вольём в грибы 200 мл сливок — 10- или 20-процентных.
Как только сливки вскипят, уменьшим температуру под сковородой и скорректируем будущий жульен на соль-свежемолотый черный перец по вкусу. В стакане, наполовину наполненном водой, тщательно разведем две чайные ложки муки, чтобы не было комков, и вольём эту смесь в будущий жульен.
В течение ещё двух-трех минут, как только содержимое сковороды вскипит, будем помешивать ложкой жульен до его загустения. Сковороду снимем с плиты и проверим состояние кабачковых колечек. Их полуготовность, которая определяется заметно просевшими донышками, — сигнал к тому, чтобы заполнить колечки жульеном.
Поверх каждой кокотницы с жульеном сразу положим тертый сыр. Пусть он «упакует» жульен и снизит нежелательные потери нежного грибного вкуса.
Вновь отправляем противень в духовку при 180 градусах, и запекаем жульен в кабачковых кольцах до образования красивой золотистой корочки поверх сыра. Это заняло около 15 минут.
Готовый жульен категорически не следует снимать с противня с пылу с жару, чтобы не разрушить конструкцию «кокотниц». Надо дать им остыть, а уж затем поснимать подходящей лопаткой. Ибо на самом деле нормальная горячая закуска должна быть теплой. Вот тогда это — закуска!
