Пельмени с рыбой традиционны для народов Сибири и готовили их из трески, кижуча, горбуши, кеты или нерки. Из Сибири это блюдо попало в Европейскую часть России вместе с купеческими обозами и стало деликатесным блюдом на столах зажиточных горожан. Мы сегодня скомпануем семгу с судаком потому, что сухой судак уравновешивает в рыбном фарше достаточно жирную семгу, наши пельмени не станут приторными и мы дольше будем получать удовольствие вкушая купеческий деликатес.
Сначала приготовим тесто. Ему надо будет еще расстояться . Для теста нам понадобятся: пол килограмма муки, пара яиц, стакан теплого молока, щепотка соли и пара столовых ложек растительного масла.
Тесто следует замесить очень круто при необходимости вмешивая в него муку сверх указанного количества. (Вы должны реально почувствовать, что тесто твердое )
Теперь тесто , как минимум, минут на тридцать уберем в пищевой пакет и спрячем в холодильник.
Займемся фаршем. Пропорционально семги должно быть в фарше примерно 2/3, а судака,соответственно, 1/3. Категорически рекомендую использовать филе без костей.
Если на коже рыбы есть чешуя — не надо её чистить.
Мы кожу снимем вместе с чешуей и отправим её вывариваться для бульона.
Рыбу лучше нарезать ножом. Блендером и мясорубкой рыбу только испортите. Рыбу лучше начинать резать еще мороженую — тогда она легко режется и соломкой, и кубиками. Начинайте первой резать более жирную семгу (жирная рыба быстрее тает), а более сухой судак вас дождется.
Не сложно и красиво…
Размер рыбных кубиков в масштабе столовой ложки.
С судака тоже снимаем шкурку и тоже отправляем её к будущему бульону.
Филе судака превратим в аналогичные кубики и отправим в миску для фарша.
Когда перемешаете рыбу станет видно соотношение судака и семги в фарше.
Лук для этого фарша лучше обжарить.
Вот лук и его количество в миске для фарша…
… и вот он в перемешан с рыбой. Лука не много, но если лук использовать сырым — его нужно меньше.
Это еще не всё! Ещё в фарш добавим сливки, укроп и яйца. Добавлять их надо перед началом лепки.
Сливки густые, 33% жирности. Количество определите сами. Фарш не должен растекаться.
Яйца отвариваем вкрутую. И для фарша только 4 яйца (обратите внимание).
Можно яйца порезать мелко ножом, натереть на крупной терке или раздавить вилкой.
Отправляем и яйца к нашему фаршу. Теперь же можно добавить сливки и посолить, поперчить.
Укроп лучше вымыть заранее или посушить бумажным полотенцем, чтобы в фарш не попала лишняя вода.
Не мельчите излишне укроп. Лучше если он будет попадаться «на зуб».
Я использовал стандартный пучок укропа (грамм 100).
Вот так выглядит окончательный вариант рыбного фарша.
Приступаем к приготовлению рыбного бульона. В приготовленную посуду мы уже начали складывать рыбную кожу.
Вместе с ней отварим как можно больше рыбных голов, хребтов и плавников разной рыбы, добавим пару средних луковиц и морковку. Посолим в меру.
По готовности (20-30 минут) процедим через сито в какую нибудь подходящую посудину…
…помоем посуду, в которой бульон готовился ( на стенки все равно что то налипает) .
… и процедим бульон еще раз, перелив в исходную кастрюлю.
В этом бульоне мы будем варить пельмени и с ним будем подавать.
Наконец начинаем лепить пельмени. Видите консистенцию фарша? Он не должен быть жидким.
Размеры и способы лепки пельменей в каждой семье свои…
… но количество их должно быть изрядным, чтобы наесться «от пуза»!
Варить рыбные пельмени лучше в рыбном бульоне, но…
… можно и в подсоленном кипятке.
На вкус и цвет они будут чуть-чуть отличаться: (пельмени сваренные в рыбном бульоне)
(те же пельмени сваренные в воде).
Из остатка фарша можно приготовить, добавив сырое яйцо, рыбные котлеты.
И лучше запечь их на противене в духовке.
Подавать предпочтительно с рыбным бульоном, но можно со сметаной или пастой из хрена
Приятного аппетита!
