ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ.
Бёф бургиньон (фр. bœuf bourguignon — говядина по-бургундски) — традиционное, но не широко распространённое блюдо французской кухни. Является одним из многочисленных крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Скорее всего, потребность тушить говядину в винном соусе возникла в те времена, когда мясо было очень жёстким и простой жарки было недостаточно. Сейчас в распоряжении поваров есть говядина на любой вкус, так что потребность в приготовлении такого блюда отпадает несмотря на то, что его название стало нарицательным для французских мясных блюд.
`
Ингредиенты для бёф бургиньон
- 150-170 г бекона,
- 3-4 ст.л. оливкового масла,
- 1,5 кг нежирной говядины, порезанной кубиками 2,5-3 см,
- 1 луковица,
- 2 морковки,
- соль, перец по вкусу,
- 2 ст.л. муки,
- 3-4 стакана красного вина,
- 2-3 стакана говяжьего бульона,
- 1 ст.л. томатной пасты,
- 3 дольки чеснока,
- 4 веточки сушеного майорана,
- 1 ч.л. тимьяна,
- 25 луковичек шалота,
- 4 ст.л. сливочного масла,
- Букет гарни – петрушка, лавровый лист, тимьян,
- 400-500 г свежих белых грибов,
- 1-2 ст.л. бёр манье – теста из равных частей муки и сливочного масла для загущения соуса.
Рецепт бёф бургиньон
Разогрейте духовку до 230ºС. Говядину тщательно обсушите бумажными полотенцами. Бекон нарежьте тонкими лентами, а затем на кусочки 1,5-2 см. в огнеупорной сковороде обжарьте бекон в оливковом масле на среднем огне 2-3 минуты, выложите на тарелку. На этом же жире на сильном огне обжарьте мясо до румяной корочки со всех сторон. Обжаривайте мясо небольшими порциями и выкладывайте к бекону. Затем обжарьте крупно нарезанную морковь и кольца лука, переложите в тарелку, слейте лишний жир. Уложите в сковороду бекон и говядину, слегка посолите и поперчите, посыпьте мукой и тщательно перемешайте. Поставьте сковороду в разогретую духовку на 4 минуты, перемешайте и верните еще на 4 минуты – это создаст на поверхности мяса корочку. Убавьте температуру в духовке до 160ºС.
Положите к мясу обжаренные овощи, влейте вино и бульон, чтобы жидкость полностью покрыла мясо. Добавьте томатную пасту, давленный чеснок, травы. Доведите до кипения на плите, накройте крышкой и поставьте в духовку на 3-4 часа.
Пока готовится мясо, приготовим соус. На сковороде раскалите 2 ст.л. сливочного и оливкового масла и обжарьте целые луковички шалота до коричневого цвета. Переложите лук на тарелку и обжарьте крупно нарезанные грибы. Верните лук в сковороду, влейте немного бульона, добавьте соль, перец, положите букет гарни, накройте крышкой и томите на слабом огне 10 минут. Влейте соус в основное блюдо за 45 минут до готовности. В готовое блюдо вмешайте бёр манье и оставьте под крышкой еще на несколько минут.
Бёф бургиньон можно подавать на стол прямо в сковороде и раскладывать по тарелкам с варёной картошкой, щедро поливая густым соусом. На гарнир обязательна свежая зелень и овощи, например, бланшированный зелёный горошек.
